料理の鉄人大田忠道レシピ
「たかたのゆめ」の生産地、陸前高田市で集まる特産品「鮭」「りんご」「牡蠣」などを中心としたレシピです。りんごを使ったレシピは現地でも珍しいのですが、ただ珍しいだけではなく、きちんとおいしい料理に仕上がっており、食味会などでも好評でした。
料理人 大田忠道氏のご紹介
平成８年にテレビ番組「料理の鉄人」に出演し、勝利。
長年、日本料理の料理人として数々の要職を歴任しながら多くの弟子を育成した功績が認められ、２００４年、２０１２年には勲章も受賞されています。
そのような方にもかかわらず、たかたのゆめの食味会などにも惜しみなく力添えをいただき、会場では参加者の方と笑顔で料理について語りあう、気さくな面をお持ちです。
【主な経歴】
２３歳で有馬グランドホテルの副料理長
中の坊瑞苑総料理長を経て
２００２年に「四季の彩・旅篭」を開設
大田忠道料理道場を主宰
１９９８年 「ひょうごの匠」に認定
２００１年 「神戸マイスター」に認定
２００４年 「黄綬褒章（おうじゅほうしょう）」受賞
２０１２年 「瑞宝単光章（ずいほうたんこうしょう）」受賞
兵庫県日本料理技能士会会長
百万一心味全国天地の会会長
レシピ集
鮭潮汁
【材料】
鮭あら・・・200g
椎茸・・・5枚
塩まむし用・・・50ｇ
わかめ・・・100ｇ
昆布・・・40g
水・・・2ℓ
鮭・・・100ml
塩・・・10g
【作り方】
- 鮭あらに塩をまむし、20分寝かせる
- 鮭あらを水でさらす
- 鮭あらを焼く
- 鮭あらと水2ℓ・昆布40g・鮭100mlを鍋に入れ沸かす
- 「4」のあくをすくいながら煮詰め、リードペーパーで漉す
- 椎茸をスライスし、わかめを小口に切る
- 「5」に塩であじつけし「6」を加える
鮭芽昆布南蛮
【材料】
鮭・・・500g
芽昆布・・・100g
片栗粉・・・50g
油・・・適量
＜ゆうあん地＞
酒・・・150ml
味醂・・・30ml
濃口醤油・・・30ml
＜南蛮地＞
出し汁・・・300ml
味醂・・・90ml
薄口・・・60ml
酢・・・60ml
【作り方】
- 鮭を20g～30gでカットする
- 「1」をゆうあん地に30分漬ける
- 「2」の鮭にかたくりをつけ、170℃の油で揚げる
- 芽昆布を3cm位にカットし、湯にくぐらす
- 「3」と「4」を南蛮地に漬ける
鮭棒寿司
【材料】
鮭・・・500g
米・・・3合
塩・・・100g
有馬山椒・・・20g
酢・・・200cc
芽昆布・・・50g
昆布・・・2枚
＜寿司酢＞
酢・・・50ml
塩・・・10g
砂糖・・・40g
【作り方】
- 鮭に塩を塗りつける（べた塩）。20分後、水で洗う
- 鮭を酢に20分漬けた後昆布で挟み、1日冷蔵庫に置く
- 米を焚き、寿司酢と合わす（寿司酢はひと肌まで温めておく）
- 有馬山椒と芽昆布を刻み「3」（寿司飯）に混ぜる
- 「2」の鮭を観音開きにする
- 「4」の寿司飯を棒状にして「5」の鮭で包み、巻きすで形を整える
鮭チリソース
【材料】
鮭・・・500g
＜チリソース＞
玉ねぎ・・・1個
にんにく・・・3かけ
サラダ油・・・大さじ2
豆板醤・・・大さじ1
砂糖・・・大さじ1
濃口醤油・・・大さじ2
トマトケチャップ・・・大さじ6
【作り方】
チリソースを作る
- 玉ねぎ・にんにくはみじん切りにする
- フライパンにサラダ油を入れ、にんにく、豆板醤を弱火で炒めて香りを出す
- 玉ねぎを加え、中火で一分間ほど炒め、砂糖を加えて強火にする
- 砂糖が絡んでツヤが出てきたら、濃口・ケチャップを加え全体に味がなじむまで混ぜ合わせながら煮詰めフライパンの底が見えるくらいに水分がとんだら火を止める
鮭を食べやすい大きさにカットし、片栗粉を打ち粉し、180℃の油で揚げる。
揚がったら、フライパンにチリソースと鮭を入れ炒め、タレがからまったら器に盛り付ける
リンゴと玉子炒め
【材料】
リンゴ・・・1個
玉子・・・3個
葱・・・輪切り
塩・・・4g
コショウ・・・少々
醤油・・・少々
【作り方】
- リンゴをサイコロカットし、やっこ葱も輪切りカットする
- フライパンに油をひき、サイコロリンゴをソテーし、玉子・葱を入れて、混ざったら塩・こしょうで味を整え、醤油をふり、器に盛り付ける
リンゴチャーハン
【材料】
リンゴ・・・1/2個
玉子・・・2個
白ご飯・・・250g
塩・・・6g
葱・・・輪切り
油・・・少々
【作り方】
- ご飯は冷まし、手でよくほぐす
- リンゴは小さめのさいの目カットする
- 鍋に多めの油を入れ、リンゴ・玉子を入れる
強火で炒め、玉子が半熟状態になればご飯を入れる。鍋を振りながらよく炒める - 塩で味を整え、葱の輪切りを入れ、仕上げる
カキ素揚げ
【材料】
カキ・・・20粒程
揚げ油・・・適量
強力粉・・・少々
塩・・・少々
山椒粉・・・少々
木ノ芽
【作り方】
- カキをボールに入れ、片栗粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで優しく混ぜ、流水で片栗粉を洗い流す
- カキの水気をとり、強力粉をまぶし、200℃の油で揚げ、油の中に入れ油がはじかないように蓋をし、約1分揚げる
- 揚がったカキに塩少々、山椒少々、叩き木ノ芽を掛け器に盛り付ける
星の光
【材料】
長芋・・・200g
イクラ・・・100g
＜マヨネーズソース＞
マヨネーズ・・・500g
コンデンスミルク・・・80g
はちみつ・・・40g
レモン汁・・・8g
ターメリック・・・1g
【作り方】
- 長芋を乱切りし、水にさらしてぬめりをとる
- ぬめりのとれた長芋の水気をふき、イクラ、マヨネーズソース、長芋をあえて器に盛り付ける
鮭のあかり和え
【材料】
鮭・・・500g
リンゴ・・・1個
塩水・・・（水180cc・塩小さじ1/5）
＜マヨソース＞
マヨネーズ・・・500g
コンデンスミルク・・・80g
はちみつ・・・40g
レモン汁・・・8g
ターメリック・・・1g
＜ゆうあん＞
酒・・・3
薄口・・・1
味醂・・・1
【作り方】
- 鮭はサイコロにカットし、酒3、うす口1、みりん1のだしに約1時間つけておく
- りんごはさいの目にカットし、塩水につける
- ゆうあんにつけた鮭の水気をふきとり、片栗粉にて打ち粉し、180℃の油でこんがり揚げる
- 塩水につけたサイコロリンゴ、鮭を、マヨネーズソースにて合え、器に盛り付ける
いろいろ使える「辛味噌」
【材料】
粒味噌・・・1kg／コチュジャン・・・80g／はちみつ・・・80g／テンメンジャン・・・30ｇ／ウェイパー・・・10g